What Does ‘Salinity’ Mean in Wine? - "Độ mặn" có nghĩa là gì trong rượu vang?
Hãy tưởng tượng một buổi tối lạnh giá, đầy tuyết vào tháng Giêng. Đến 16h45, mặt trời đã lặn. Bạn mở một ly Assyrtiko hoặc Muscadet giòn cùng với món cơm thập cẩm tươi. Đột nhiên, đó là mùa hè.
Paula Rester Salinas, giám đốc đồ uống của Side Street Hospitality Group ở Fredericksburg, Texas , mô tả kiểu ghép đôi này là kỳ diệu, “bởi vì nó đưa bạn đến nơi khác”.
Các loại rượu có nồng độ axit cao như Assyrtiko, Vermentino và Muscadet mang đến ấn tượng về độ mặn, điều này gợi ý “loại độ axit xuyên suốt mà một hạt chanh sẽ có, và một chút nước muối hoặc độ mặn mà một chút chanh và một chút muối sẽ tạo ra một món ăn, ” Nils Bernstein , biên tập viên ẩm thực đóng góp tại Wine Ethersast, cho biết .
Ông nói: “[Rượu vang pha muối] là những đối tác kết hợp ăn ý trên diện rộng bởi vì họ hầu như nêm nếm thức ăn theo một ý nghĩa nào đó.
Độ mặn là một yếu tố mô tả mùi vị và là một phần mở rộng thường xuyên của thuật ngữ “độ khoáng”. Cả hai đều có thể tham khảo cách khẩu vị của chúng ta cảm nhận độ pH của rượu.
Bernstein nói: “Khoáng chất là nơi chúng ta đang nói về phấn, đá và than chì. "Và độ mặn rơi vào phạm vi đó rất dễ dàng, nếu bạn mở rộng khoáng chất cho vỏ sò, và mở rộng vỏ sò đến độ mặn."
Vỏ sò là một khoáng chất bao gồm canxi cacbonat. Trong rượu vang, giống như các khoáng chất khác, nó được coi là một mùi thơm , không phải là một vị.
Ông nói: “Với vỏ sò, đó là mùi của bãi biển: nước mặn, cát ướt, rong biển và mọi thứ tồn tại cùng với vỏ sò, những thứ chỉ có mùi khi còn tươi”.
Hương thơm này giúp các loại rượu vang chuyển tiếp mặn nhấn mạnh hương vị với độ tang và tươi sáng hơn một chút.
Thông thường, trong các loại rượu vang có đặc tính muối dồi dào, các tuyến nước bọt có thể nhẹ nhàng kích hoạt ở khóe má, tương tự như khi một quả chanh tươi đập vào lưỡi.
Độ mặn trong rượu vang thường liên quan đến sự gần gũi của vườn nho với biển, cát và không khí muối. Nhiều loại rượu vang như vậy có nguồn gốc từ nho được trồng gần hoặc trong các vùng ven biển.
Nhưng độ mặn không nhất thiết phụ thuộc vào việc tiếp xúc với gió biển hoặc phản ánh sự hiện diện của muối trong rượu hoặc đất.
Roman Roth, nhà sản xuất rượu tại Wölffer Estate ở Sagaponack, New York , cho biết: “Vị mặn trong rượu vang có liên quan đến cách nho chín, cách chúng lên men và mối quan hệ phức tạp giữa độ chua, độ pH, men và lees” .
Trong khi một số loại đất ảnh hưởng đến quá trình chín của nho, Roth tin rằng yếu tố quan trọng nhất để tạo độ mặn là một vườn nho cân bằng với ánh nắng mặt trời tốt trên quả.
Theo Roth, nếu hái trái quá xanh thì chỉ có chua. Nếu chúng được chọn quá chín, hương vị nhiệt đới, phong phú hơn và béo hơn sẽ phát triển, ông nói. Khi rượu vang được làm bằng trái cây chín và cảm giác miệng của nó tươi và mang lại kết thúc nhẹ nhàng hơn, rượu vang sẽ có độ mặn.
Quá trình sản xuất cũng có thể đóng một vai trò trong độ mặn.
Ví dụ, trong một loại rượu Manzanilla Sherry khô, nhẹ , một nắp men, hình thành trong quá trình lên men. Kết quả cuối cùng thể hiện độ mặn.
Ngoài Manzanilla Sherry, phải đến từ những vườn nho gần thành phố biển Sanlúcar de Barrameda, Vermentino cũng thể hiện độ mặn bên cạnh ghi chú của cam quýt. Nó mọc ở Provence (địa phương gọi là Rolle), cũng như ở Liguria và Piedmont ở tây bắc Ý và Sardinia .
Picpoul (hay Piquepoul) phát triển mạnh ở vùng Languedoc của miền nam nước Pháp , và một số ít từ vùng Cao nguyên Texas cũng cung cấp độ giòn và độ chua ngon.
Muscadet, một màu trắng của Thung lũng Loire được làm từ nho Melon de Bourgogne ở Pays Nantais, là một loại hàu kết hợp hoàn hảo, làm mới và chuyển tiếp axit.
Những loài Assyrtikos giàu khoáng chất và biểu hiện mặn nhất có nguồn gốc ở Santorini, Hy Lạp . Để có một hương thơm khác của gió biển và không khí muối, hãy tìm Albariño từ Rías Baixas ở tây bắc Tây Ban Nha.
Roth nói rằng một loại rượu ngon luôn phải có “một số thứ cạnh tranh để bạn chú ý. Nó có tính axit không? Nó có phải là khoáng chất không? Đó có phải là tannin , hay các ký tự men kem? Có phải là độ mặn không? Không có gì nên nổi bật. Tất cả chúng phải có sự cân bằng hài hòa, làm cho rượu trở nên thú vị và mang đến sự tinh tế. ”
Nguồn: https://www.winemag.com/2021/05/04/salinity-definition-meaning-wine/