CUỐNG NHO – “CHI TIẾT NHỎ” TẠO NÊN NGHỆ THUẬT HƯƠNG VỊ VANG LỚN
1. CUỐNG NHO – YẾU TỐ TƯỞNG CHỪNG PHỤ, NHƯNG QUYẾT ĐỊNH “XƯƠNG SỐNG” CỦA VANG
Trong quy trình làm vang, khi nhắc đến nho, người ta thường tập trung vào giống nho, terroir (đất, khí hậu, thổ nhưỡng), hay kỹ thuật lên men. Tuy nhiên, cuống nho (stem) – phần thân nhỏ nối liền chùm quả – lại là yếu tố ít được nhắc tới nhưng có ảnh hưởng sâu sắc đến cấu trúc, tannin và hương vị của rượu vang.
Cuống nho chủ yếu cấu tạo từ lignin, cellulose, và các hợp chất phenolic, đặc biệt là tannin. Tùy theo thời điểm thu hoạch, mức độ chín của cuống, và quyết định của nhà làm vang trong quá trình “whole cluster fermentation” (lên men cả chùm), cuống nho có thể là chất xúc tác tuyệt vời cho sự phức hợp và chiều sâu của vang, hoặc ngược lại – gây vị đắng, chát thô, và xanh non.
2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ ẢNH HƯỞNG CẢM QUAN
Cuống nho chứa lượng tannin polymer hóa cao hơn so với vỏ và hạt nho. Các tannin này có cấu trúc dài, tạo cảm giác chát khô, sắc nét nếu chưa đạt độ chín lý tưởng. Tuy nhiên, khi được kiểm soát tốt, chúng góp phần:
-
Tăng cường cấu trúc và độ bền của vang: đặc biệt ở những dòng vang đỏ cần khả năng lão hóa dài lâu.
-
Đem lại cảm giác “tươi khô” (dry freshness): nhờ khả năng làm dịu độ ngọt và cường độ cồn.
-
Gợi mở tầng hương thảo mộc, gỗ, tiêu xanh, và thậm chí là hoa khô.
Đáng chú ý, cuống nho chín (khi có màu nâu gỗ, không còn xanh) chứa ít nhựa phenolic “gắt”, nhờ đó tạo tannin mượt và thanh tao hơn. Đây là lý do các nhà làm vang thủ công hoặc vang tự nhiên thường chọn whole bunch fermentation – để tận dụng hương vị thanh khiết và cấu trúc mảnh mai từ cuống.
3. NGHỆ THUẬT “WHOLE BUNCH FERMENTATION” – KHI CUỐNG TRỞ THÀNH NHẠC TRƯỞNG
Kỹ thuật lên men nguyên chùm (whole bunch) đòi hỏi trình độ cảm quan cao của người làm vang. Khi toàn bộ chùm nho (gồm quả, cuống, và thậm chí là cuống nhỏ giữa các quả) được cho vào thùng lên men, cuống hoạt động như khung xương giúp dòng dịch vang lưu thông và lên men đều.
Trong điều kiện yếm khí, phần quả nguyên vẹn bên trong chùm trải qua quá trình carbonic maceration – tạo ra những hương thơm đặc trưng như chuối chín, dâu rừng, hoa tím. Trong khi đó, cuống nho lại truyền vào rượu sắc thái thảo mộc, khói, gỗ tươi – tạo nên sự đối lập hài hòa giữa hương tươi và vị chát tinh tế.
Những vùng vang danh tiếng như Burgundy (Pháp), đặc biệt các nhà làm vang Pinot Noir truyền thống (như Dujac hay Domaine de la Romanée-Conti), sử dụng kỹ thuật này để tạo nên phong cách vang có chiều sâu, nhiều lớp hương, và tiềm năng lão hóa vượt trội.
4. CÂN BẰNG GIỮA “XANH” VÀ “TINH TẾ” – BẢN LĨNH CỦA NGHỆ NHÂN LÀM VANG
Cuống nho có thể là con dao hai lưỡi:
-
Nếu cuống còn xanh, chứa nhiều hợp chất methoxypyrazine, vang sẽ có mùi ớt chuông, cỏ xanh, hoặc đắng gắt.
-
Nếu cuống quá khô, lại thiếu nhựa sống, làm mất độ tươi và tính cân đối trong cấu trúc.
Vì vậy, quyết định giữ hay bỏ cuống không dựa trên công thức cố định, mà là bản lĩnh nghệ thuật – sự cảm nhận tinh tế của người làm vang về độ chín sinh học của nho, tiềm năng của niên vụ, và phong cách vang mong muốn.
5. KHI NGƯỜI THƯỞNG VANG CẢM NHẬN “DẤU ẤN CUỐNG”
Với người sành rượu, nhận ra “chữ ký cuống” trong vang là một trải nghiệm tinh tế. Một ly vang có ảnh hưởng từ cuống chín thường mang:
-
Mùi thơm khói nhẹ, gỗ tươi, thảo mộc khô, hoặc lá thuốc;
-
Cảm giác tannin dài, mảnh và khô thanh;
-
Hậu vị khoáng chất và độ cân bằng tự nhiên.
Khi vang già đi, những tannin từ cuống hòa quyện cùng cấu trúc polyphenol từ vỏ và hạt, tạo nên sự hòa hợp giữa cấu trúc, độ sâu, và hương vị trưởng thành – một dấu ấn chỉ có ở những chai vang được tạo tác bằng sự kiên nhẫn và thấu hiểu.
KẾT LUẬN
Cuống nho – phần tưởng như vô tri – thực chất là linh hồn tiềm ẩn của cấu trúc và tính cách rượu vang. Trong nghệ thuật làm vang, việc giữ hay loại bỏ cuống không đơn thuần là thao tác kỹ thuật, mà là tuyên ngôn phong cách: giữa tự nhiên và can thiệp, giữa thô mộc và tinh tế.
Hiểu được cuống nho chính là hiểu một phần linh hồn của vang – nơi thiên nhiên và con người gặp nhau trong sự cân bằng hoàn hảo.